Sejarawan makanan menemukan cerita baru dan mengejutkan mengenai evolusi dari makanan China di pecinan.
Restoran China telah lama menjadi pemandangan di mana-mana di hampir setiap kota dan kota Australia.
Tapi cerita masakan Cina di Australia adalah terkait dengan sejarah budaya yang kompleks.
Sejarawan makanan terus mencari cerita baru dan mengejutkan tentang evolusi restoran Cina yang rendah hati di bawah.
Sejarawan Barbara Nichol mengkhususkan diri dalam sejarah budaya makanan Cina di Australia.
Dia berada di Canberra pekan ini untuk memberikan kuliah tentang topik ini di Perpustakaan Nasional Australia dengan rekannya, Julie Stacker.
Nichol mengatakan makanan Cina datang ke Australia seiring dengan kedatangan kuli kontrak di Australia pada pertengahan abad ke-19.
"Buruh China ke Australia untuk bekerja di pedalaman ,"kata Nichol.
"Banyak dari mereka dipekerjakan di bagian memasak di pertambangan dan juga pub di Australia."
Migrasi orang China ke Australia meledak pada era pertambangan emas pada 1850.
Sejumlah migran membuka toko makanan yang disebut "cookhouses/rumah makan" yang menyajikan para penambang asal China dengan makanan China yang hangat, tapi para pekerja Australia terkadang juga makan di rumah makan China itu.
Pada tahun 1890, sepertiga dari semua makanan di Australia adalah makanan China.
Secara umum, rumah makan China di pertambangan emas mulai mencari pelanggan Barat yang akhirnya kota pecinan di Melbourne terbentuk pada tahun 1800.
Tapi sentimen anti-China muncul di pertambangan emas dan akhirnya diberlakukan aturan untuk membuat lebih sulit dan lebih mahal mendatangkan penambang asal China di Victoria.
Dan akhirnya diketahui secara luas bahwa imigran China di Australia berhenti dengan diberlakukannya kebijakan Australia Putih pada tahun 1901.
Tetapi yang tidak umum diketahui bahwa pengecualian aturan ini tidak diberlakukan untuk koki.
Dari tahun 1934, pedagang China lokal mendirikan usaha – termasuk restoran – dan mampu membawa pekerja dari Cina.
"Mereka mengambil kesempatan untuk membawa sebagian besar anggota keluarganya dengan nama yang berbeda," kata Nichol.
Sesungguhnya imigran yang berada di Australia tidak diizinkan untuk membawa kerabat, sehingga setiap hubungan keluarga harus disembunyikan.
"Akibatnya, banyak dari 'koki' yang tidak memiliki pengalaman memasak sama sekali," kata Nichol.
Jadi mereka belajar sambil bekerja.
Pada tahun 1960 dan 1970-an, restoran Cina telah dibuka di setiap kota dan banyak kota-kota di Australia.
Restoran Cina tertua di Canberra saat ini masih beroperasi dan sangat terkenal.
Dibuka pada tahun 1962, Happy memperkenalkan masakan asing dari China pada komunitas yang kecil.
Manajer Gavin Chan mengatakan kakeknya bekerja di kebun pasar sebelum membuka restoran.
Chan mengatakan kakeknya terkenal karena keramahannya tersenyum. Dia tidak berbicara banyak bahasa Inggris, dan Happy bahkan tercatat sebagai nama keluarganya di paspor.
Seperti banyak dari restoran Cina pertama di Australia, Happy dalam sekejap menarik minat banyak pekerja shift yang membutuhkan makanan setelah larut malam.
"Banyak pemain rugby juga dulu sering datang, setelah pertandingan mereka pada Sabtu malam," kata Chan.
Restoran Cina di kota-kota Australia cenderung tetap terbuka setelah restoran dan tempat minum lain yang ada sudah tutup.
Happy telah berada di keluarga yang sama selama tiga generasi, dan Gavin Chan mengambil alih pada tahun 2008.
Chan mengatakan berbagai hidangan yang ditawarkan telah berubah selama bertahun-tahun.
"Pada saat-saat awal dulu, saya ingat ayah dan paman saya mengatakan banyak menyajikan babi saus asam manis dan daging sapi dan kacang hitam, dan nasi goreng," katanya.
Nichol mengatakan koki Cina sering mengakomodasi selera menu lokal.
"Masakan mulai berubah sangat cepat – mereka beradaptasi," katanya.
"Itu tidak lama sebelum steak, misalnya, mulai muncul di beberapa menu di Melbourne Chinatown di tahun 1930-an".
Sekarang, bumbu makanan China – yang 20 tahun lalu tidak pernah dikenal – telah menjadi bumbu yang biasa digunakan di dapur Australia.
"Kami sudah pindah dari babi manis dan asam, dulu orang Australia tidak suka sama sekali dengan tahu, sekarang tahu telah menjadi hidangan yang populer," kata Chan.
