Resep Pekan Ini : Gurihnya Sup Kacang Perancis ‘Cassoulet’

Cassoulet ini menyerupai sup, namun memiliki tekstur kuah yang jauh lebih kental dan rasa yang lebih berat. 
 

Bagi Anda yang ingin mencicipi sedapnya kuliner Perancis ini, berikut resep Cassoulet racikan Chef Australia, Annie Smithers dari du Fermier,  sebuah restoran yang menyajikan makanan Perancis Klasik dengan suasana restoran bergaya pertanian di Trentham, Victoria.

Bahan :
 

• 1 kg kacang putih kering  jenis tarbais, coco, lingots, canelinni atau kacang putih berkulit lainnya (jika menggunakan kacang kering, rendam dahulu kacang selama beberapa jam atau semalaman, lalu rebus hingga mendidih angkat dan diamkan selama 1 jam.

• 1 bawang – iris

• 1 buah wortel – kupas

• 2 buah cengkeh

• 2 siung bawang putih

• 1 potong besar daging babi asin atau daging sapi atau ham.

• Kulit babi segar/ kikil (couenne) sekitar 4 lembar  sebesar 12 inch atau sekitar 100gr, gulung dan ikat dengan benang.

• Bouquet garni atau seikat daun rempah-rempah yag terdiri dari daun salam, thyme,seledri dan parsley.

• Lada hitam bulat

 

Bahan :
 

• Pada bagian ini Anda bisa menyesuaikan sendiri bahan daging tambahan yang ingin Anda gunakan, Anda bisa menambahkan sosis, atau bisa juga diganti dengan potongan daging bebek yang sudah dimasak, ham, domba, daging sapi dan lain-lain. Dalam resep ini chef Annie Smithers menggunakan :

• Duck- confit de canard – satu/setengah daging bebek (setelah mengambil bagian yang banyak daging dari bebek/unggas, buang sisa-sia kulit jadi cukup untuk menutupu daging yang diperlukan saja). Kami mengikat bagian kaki/paha dari bebek sehingga membentuk paket daging yang menyatu dengan kokoh dan mudah untuk dipotong di piring.

• Saucisse de Toulouse – sekitar 500 gram atau sekitar 15 cm/6 inchi. Ini merupakan sosis babi segar yang dibuat kebanyakan dari daging di sekitar punggung babi dan dibumbui dengan garam dan lada saja.

• Saucisse de Couenne – Saya suka sekai dengan cara sosis ini dibuat dari campuran daging dan kulit babi yang lembut.

 

1. Letakan semua bahan diatas didalam satu buah panci yang besar, beri 2 liter air hingga seluruh bahan terendam, karena ada tambahan tulang babi maka kita tidak perlu membumbuinya dengan garam pada tahap ini. Penambahan bumbu bisa dilakukan ketika cassoulet disatukan.
 

2. Didihkan kaldu kemudian kecilkan api selama 1 jam atau sampai kacang nyaris lembut. Bagaimana Anda tahu jika kacang sudah matang? Kulit arinya mulai runtuh dan cairan mulai berwarna putiih seperti susu. 

 

3. Langkah 2: Daging disiapkan ketika kacang sudah matang.

4. Panggang hingga kecoklatan semua daging : tumis daging bebek di wajan hingga kecoklaran, panggang sosis atau bisa juga dimasak hingga kecoklatan di wajan. Pastikan daging matang hingga kulitnya berwarna coklat sempurna untuk itu lebih baik Anda tidak memasak sosis hingga matang 100%  pada tahap ini, karena proses pematangan akan masih dilanjutkan  ketika seluruh bahan dimasak di cassoulet dan proses ini akan membuat kaldu menjadi kental.
 Catatan: Karena kami biasa membeli sosis dalam ukuran yang panjang, biasanya kami akan membentuknya menjadi lingkaran dan kemudian kami akan memanggang sisinya secara bergantian hingga warnanya coklat sempurna. Dan kami memanggangnya diatas wajan yang diletakan di atas bara api di tungku kayu.

5. Langkah 3: menyusun cassoulet

 

6. Siapkan panci casserole.  Angkat buket garni, tulang ham, bawang, wortel dan kulit dari sup kacang yang sudah matang. Potong bawang, wortel dan kulit babi menjadi potongan-potongan kecil seukuran kacang dan pisahkan daging yang sudah dimasak hingga empuk dari tulangnya kemudian masukan tulang ke dalam panci kacang dan aduk. Dengan menggunakan sendok berlubang, susun secara bergantian kacang, confit dan potongan Toulouse serta sosis kikil diakhiri dengan lapisan kacang. Sesuaikan bumbu kaldu dari kuah kacang; beri sedikit garam dan lada hitam. Kaldu dari kacang sangat gurih. Tambahkan cairan ini kedalam  Cassoles sampai menutupi kacang. Simpan sisa kaldu untuk mengolesi cassoulet jika diperlukan nantinya atau untuk membuat sup kacang dengan sisa kaldunya.

 

7. Langkah 4: masak cassoulet

 

8. Masukan cassole ke dalam open panas (250'C); kecilkan oven setelah 30 menit hingga suhu panas sedang sekitar 175'C kemudian biarkan cassoulet dipanggang hingga matang secara perlahan-lahan. Cassoulet yang dimasak di oven listrik akan matang berwarna kecoklatan setelah dipanggang sekitar 1-1/2  hingga 2 jam. Tusuk bagian atas yang garing hingga mencapai air kaldu sebanyak 2-3 kali. Lapisan atas akan kering dan garing jadi tidak perlu diberi remah roti dibagian atasnya karena  kacang dan sausnya akan membentuk kerak dengan sendirinya. Cassoulets tidak berlemak dan biasanya akan matang dengan sempurna setelah dimasak selama 2 jam. Jika Anda mulai mempersiapkan cassoulet sekitar pukul 3:00 dan Anda menyantapnya pukul  08:00. Semua bahan bisa dipersiakan lebih awal dan tinggal disatukan sebelum dipanggang.

 

9. Langkah 5:  penyajian 

 

10. Tuangkan segelas anggur merah seperti Madiran, Cahors atau Zinfandel, ambil satu sendok cassoulet yang masih panas dan letakan di piring saji dan cassoulet hangat siap disantap.

 

11. Selamat menikmati!