ABC

Australia Kembangkan Bakteri yang Persingkat Proses Pematangan Keju

Ilmuwan Queensland, Australia, sedang melakukan ujicoba penggunaan bakteri baru dalam keju dalam upaya mempercepat produksi dan menciptakan kombinasi rasa baru.

Beberapa jenis keju bisa memakan waktu hingga dua tahun untuk matang, dan prosesnya memerlukan penyimpanan dan energi dalam jumlah cukup besar.

Associate Profesor dari Universitas Queensland, Mark Turner, mengatakan penggunaan bakteri tambahan pada proses fermentasi itu dapat mempersingkat masa pematangan keju hingga enam bulan dan berpotensi membantu industri pembuatan keju berhemat hingga $ 10 juta atau lebih dari Rp100 miliar per tahun.

"Bakteri ini menghasilkan bahan kimia yang memiliki rasa yang berpotensi mempercepat proses pematangan keju," katanya.

"Keju biasanya dibuat dengan menggunakan biakan pemula atau kultur biang, dan proses ini menghasilkan asam dalam susu, yang menyebabkan keju membeku, jadi idenya adalah anda akan menambahkan bakteri lain ini, yang tidak berbahaya, dan terjadi secara alami dalam keju."

Australia memproduksi keju senilai sekitar $ 2,7 miliar setiap tahun, dimana keju senilai $900 juta dari total produksi tersebut diekspor ke luar negeri.

Perusahaan pemrosesan keju berskala besar langsung menyambut gembira penemuan bakteri keju ini.

Juru bicara ‘Warrnambool Cheese’, Clinton Hill mengatakan perusahaanya sangat terkesan dengan teknologi penelitian baru tersebut.

"Setiap hasil yang bisa mengurangi biaya akan bermanfaat bagi industri pembuatan keju," katanya.

Image

Bakteri pembuat keju baru
Michael Reeve telah menjadi pembuat keju tradisional selama 20 tahun.

ABC News: Melanie Vujkovic

Pakar kultur keju, Dr Ian Powell mengatakan penemuan ini bisa membuka jalan bagi pembuatan keju yang lebih baik dengan biaya yang lebih rendah.

"Bakteri memainkan peran yang sangat penting dalam pengembangan rasa selama proses pematangan berbagai varietas keju," kata Dr Powell.

Dr Powell mengatakan bahwa gagasan tersebut telah ada selama bertahun-tahun, namun membuatnya dapat terealisasi tidak akan mudah.

"Membuat angkatan demi angkatan dari keju percobaan untuk mengevaluasi kultur yang berbeda dan campuran dari sejumlah kultur itu amat mahal dan merupakan pekerjaan yang tidak sedikit," katanya.

"Dalam kenyataannya, para pembuat keju itu antara mereka tidak melakukan percobaan seperti itu, atau mereka tidak berusaha mencari kultur baru diluar sejumlah kecil kultur yang sudah tersedia secara komersil dan terlalu banyak keju yang pada akhirnya memiliki rasa yang sama."

Perlu label khusus

Para pembuat keju independen mengaku tertarik dengan temuan bakteri keju baru ini, namun mereka mengatakan minat mereka ini akan sangat bergantung pada produk akhir dan bagaimana akhirnya teknologi bakteri baru itu akan dipasarkan.

Beberapa bahkan mengkhawatir kehadiran bakteri keju baru itu akan membahayakan makna sebenarnya dari keju yang telah disimpan dalam waktu lama.

bakteri pembuat keju
Menambahkan bakteri tambahan ke dalam proses fermentasi dapat mempersingkat waktu pematangan keju hingga sedikitnya 6 bulan.

ABC News: Melanie Vujkovic

Michael Reeve telah menjadi pembuat keju tradisional selama 20 tahun - awalnya di Inggris dan sekarang bermukim di Mount Tamborine, Queensland.

Ia mengatakan keju buatannya membutuhkan waktu sampai 18 bulan untuk matang dan akan diberi tingkatan setiap tiga bulan untuk tekstur dan rasa.

Ia mengaku proses produksi seperti ini mahal harganya.

"Anda harus memiliki suhu 12 derajat [Celcius], 90 persen kelembaban, jadi Anda harus mengamatinya dan membutuhkan biaya yang mahal untuk pendinginan," katanya.

bakteri pembuat keju
Penelitian pembuatan bakteri tambahan untuk fermentasi keju masih memerlukan waktu dua tahun sebelum rampung dilakukan.

ABC News: Melanie Vujkovic

Dr Turner setuju bahwa perlu dipertimbangkan dengan cermat bagaimana keju yang diproses dengan bakteri baru ini akan diberi label dan dipromosikan.

"Saya penggemar berat keju yang diproduksi dengan metode tradisional [keju artisan]," kata Dr Turner.

"Tapi produk keju yang dibuat dengan tangan atau secara khusus ini adalah bagian dari pasar yang relatif kecil, dan kami mengharapkan perkembangan baru ini akan menarik produsen besar yang melayani pasar domestik dan ekspor."

Penelitian ini dijalankan melalui Pusat Penelitian Inovasi Riset Susu Australia, dan diperkirakan baru akan rampung dalam kurun waktu dua tahun mendatang.

Diterjemahkan 16 Juli 2017 oleh Iffah Nur Arifah. Simak beritanya dalam Bahasa Inggris di sini.